首页 >小吃

马蹄筋酥烂蹄筋

2019-05-17 13:29:40 | 来源: 小吃

1 : 酥烂蹄筋

【菜名】 酥烂蹄筋

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色泽金黄,外酥里香,下酒佳肴。

【原料】

油发猪蹄筋200克。 精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少量。

【制作进程】

将发好的猪蹄筋挤去水份,切成3.3厘米段,放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍;另取1碗,放上面粉发酵,用少量清水调匀,加少许碱、鸡蛋黄调成糊,再加上花生油拌匀。取炒锅,倒入花生油,置中火烧至6成热(约150℃),将蹄筋拖上糊,逐条炸至起壳捞出,待油加热9成热(约225℃)时,重炸1次,炸至酥,呈金黄色时取出装盘即成。2 : 烹蹄筋

配料:

煮熟羊蹄筋200克, 醋10克, 鸡蛋糊100克, 料酒10克, 白糖75克, 水淀粉25克, 油750克, 葱5克 (约耗100克), 糖色50克, 酱油15克

制作方法:

1、 熟蹄筋用刀改成5厘米长的条,放在碗内,抓上用淀粉、鸡蛋打的糊,备用。

2、 炒勺上火,放入食油,烧至7成熟,下入蹄筋,炸成金黄色,呈外焦里嫩后捞出。

3、 炒勺回旺火,放底油,用葱姜末炝勺,烹上酱油、料酒、 醋、白糖、高汤、糖色,搅匀勾芡,然后下入蹄筋,翻匀,淋明油,盛入盘内即成。

注意:

鸡蛋糊的最好比例:面粉150克、鸡蛋100克、淀粉克、清水25克。

风味特点:

1、 烹蹄筋是全羊大菜席中1道名馔。"全羊大菜"是适应民族口示和风俗习惯的高级宴席,其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成1百余种菜肴,其中羊的脑、眼、耳、脊髓,乃至羊蹄,无不包括在内。羊行走、奔跑都靠4蹄的运动,因此,蹄筋粗壮,富有极强的韧性及弹性,羊身上任何部分也没法与之相比,烹制成菜,固然别具风格。

2、 清末民初以来,天津清真饭庄日趋增多,煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛大行于市。其口味多为咸鲜清香。不但加族人,较我的汉族人也常常前往品味。由于天津地处沿海,南北交通发达,南方食客也甚多。原坐落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味,名厨师宋少山创制出1种香、酸、略带甜味的烹蹄筋,在众多的饭庄中标新立异。解放早期,鸿宾楼迁往北京后,由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。他又在淀糊中,加鸡蛋打糊,挂芡,使烹蹄筋色味更加鲜美,至今为人们所称赞,并于1985年、1986年连续被评为市级名菜之1。

3、 色泽明亮,外焦里嫩,酸甜适中,酒饭两宜

3 : 蟹粉蹄筋(图)

蟹粉蹄筋

配料:

水发蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、葱段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黄酒、酱油(12.5克)、 盐、味精、菱粉(60克)

特点:

(沪菜)

菜系:

shanghai

操作:

1、将蹄筋去开成2段。2、开热猪油锅,将葱、姜放入锅内爆1下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒,加酒、盐、酱油、味精和水110克,随后

将蹄筋放入锅内,烧约2分钟,下湿菱粉勾芡,撒上胡椒偻,浇些猪油即好。

4 : 碧绿蹄筋(图)

[原料/调料] 猪蹄300克,丝瓜200克,熟火腿片50克,料酒25克,熟猪油(或香油)、生粉、上汤各适当。 [制作流程] ①将蹄筋洗净后发至软呈乳白色,浸入清水漂清,再切成2寸长的段。丝瓜刮去表皮,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤洗净,切成长1寸,宽1厘米的条。

②烧热锅,下油,烧至3成熟时把丝瓜条放油锅中稍溜1下,捞起倒入漏勺。

③原锅置火上,放入鸡汤,下蹄筋、熟火腿片、料酒、盐、味精烧透,再将丝瓜条放入煮滚,用生粉水勾芡,淋上适当熟猪油,起锅装碟便可。

5 : 酸辣蹄筋

原料: 水发蹄筋250克,熟火腿25克,水发兰片25克,蘑菇25克,姜米15克,胡椒粉3克,精盐7克,醋25克,葱花5克,酱油5克,味精0.5克,香油3克,水豆粉25克,鲜汤750克,猪油50克。

制作: 1、火腿、兰片、蘑菇均切成约4厘米长、6毫米宽、3毫米厚的小条片。蹄筋每根切4厘米长的段,再1剖为4,呈小条状。

2、炒锅洗干净,置旺火上,放油烧至5成熟,放入姜米、蹄筋炒几下;掺鲜汤,加盐、胡椒粉、酱油、兰片、蘑菇、火腿烧沸出香味。勾清2流芡,收汁加醋、味精、汤碗内放葱花,将烩好的蹄筋连汤汁倒入碗内,淋上香油即成。

特点:蹄筋柔软,酸辣味浓,爽口解腻。

操作要领:

1、蹄筋经油发水泡回软,无硬心。

2、胡椒粉在烹制中放入,才能突出香辣味。醋在起锅时放入,才能突出酸味。

3、此菜作为汤菜。色芡不容易过浓。

预防老人患上白癜风该怎么做呢牛皮癣晚期会有什么症状呢牛皮癣的护理重视事项

猜你喜欢