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百年老字号马祥兴菜馆1个逾越了3个世纪的老寿星

2019-05-16 13:00:26 | 来源: 菜谱

时间过的真是快,转眼间已到了春季,终究可以脱下厚重的衣服,美美地去逛街了。而春季更让人兴奋地就是外出旅游踏春了。提到旅游,人们首先想到的就是当地的美食,美食应当是1座城市记忆、文化、情怀的传承,是人们把美好的记忆延续下去的1种情势,每去1座城市,都要走进那里的老字号,只有在那里才能尝到这个城市古老味道的缩影。

在南京,清真马祥兴菜馆,1家逾越了3个世纪的百年老字号,南京第1家清真餐馆,具有丰富的历史和文化内涵。在民国时期,上到王侯将相下到引车卖浆都会到马祥兴吃饭。

马祥兴菜馆创建于1845年,逾越了3个世纪。由河南孟县回民马思发创办,其后由其子马盛祥继业,取名"马祥兴","祥"字是取自他的名字,"兴"字寓意兴旺发达。民国早期以经营"牛8样"清真菜为特点,20年代末,主要名菜有"美人肝"、"松鼠鱼"、"凤尾虾"、"蛋烧麦"等。

马祥兴菜馆之所以成为名店,主要得益于其创新精神。它并不是以回民最经常使用的牛羊肉作原料,而是以江南最多见的鱼鸭虾蛋为素材,构思奇巧,独具风格,美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾这4大名菜最具代表性。是真正清真伊斯兰风味与本地特点相结合的产物。

招牌菜松鼠鱼,那年代流行吃“活”物,但马祥兴的活物不是猴脑、驴肝之类的残暴之物,而是象形菜。1斤8两到两斤重的鳜鱼,以“猛虎下山”刀法,从鱼腮边入刀,将龙骨和肚皮刺骨都去掉,然后鱼肉改菊花刀,成斜方块,刀刀切到皮,但鱼皮1点也不破。切好后的鱼,丢入8成温的油锅里炸,见黄起锅,这时候候的鱼外脆里嫩,外形像1只松鼠。再把锅烧热,将醋、糖勾成汁,上桌1浇,只听鱼吱吱作响,活脱脱1条小松鼠上得桌来。

不过值得1提确当属美人肝,当时马祥兴有1位名厨马定松,有1天,1位名医在马祥兴请客。本来客人订的是“8大8小”的酒席,但由于当天到的客人太多,豫备的材料不够用了。马定松用当时的废物料鸭胰,配上鸡脯用鸭油爆炒。端上桌后,只见1盘寸断物什白里泛红,晶莹剔透。食之鲜而嫩,脆而爽,客人吃得赞不绝口,问这道菜叫甚么名字?马定松脱口而出“美人肝!”这妙手偶得的1道菜,后来成为马祥兴4大名菜之首。

有了这些名菜做底蕴,虽然后来的马祥兴,经历过入侵毁于烽火,经历过土匪洗劫,但这个百年老字号还是1次次顽强地生根发芽,1次次地存活了下来。而这个已170岁的老店,它还呆在这个老城里。

如今的马祥兴既有鲜明的民族个性,又有雅致的江熏风韵,既有厚重的历史渊源,又有强烈的时期气味。时期在改变,但是不变的仿佛只有这些名菜,这些美味。它们就像沉默不语的时间本身,1直等待着1代又1代的众人去品味它。

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